첫째, 밀가루마다 액체를 흡수하는 능력이 다양하므로 반죽 강화제를 사용하면 밀가루나 사워도우의 맛을 더 좋게 만들 수 있습니다. 또한 그날 해당 지역의 따뜻하고 습도에 따라 필요한 밀가루의 양이 다소 달라질 수 있습니다. 따라서 레시피에 사용되는 밀가루는 대략적인 수치일 뿐이라는 점을 항상 기억하세요. 가장 좋은 방법은 레시피에서 요구하는 것보다 적은 양의 밀가루로 시작하고 필요할 경우 밀가루를 더 추가하는 것입니다. 반죽은 매끄럽고 약간 윤기가 나는 질감을 가져야 합니다. 또한, 빵을 굽는 데에는 다양한 종류의 밀가루가 사용된다는 것도 알아야 합니다. 밀가루와의 가장 큰 차이점은 각 밀가루에 단백질이 얼마나 들어 있느냐입니다. 밀가루가 물과 섞이면 단백질이 글루텐으로 형성되어 반죽이 고무처럼 탄력있게 됩니다. 글루텐은 반죽의 기본 틀을 제공하는 역할을 합니다. 효모가 자라기 시작할 때 방출되는 가스 거품을 가두어 부풀어 오르게 만듭니다. 빵에 글루텐이 많을수록 빵의 부피가 커집니다. 빵을 굽는 데 가장 흔히 사용되는 밀가루에는 다용도 밀가루, 빵가루, 통밀, 호밀이 있습니다. 빵가루는 빵의 양을 늘리고, 통밀은 빵에 좀 더 고소한 맛을 더해준다는 점을 기억하세요.
다음으로 효모를 다룰 때에는 먼저 효모를 증명하는 것이 좋습니다. 밀가루 혼합물에 첨가하기 전에 이 작업을 수행해야 합니다. 왜냐하면 효모가 나쁘면 전체 혼합물을 버려야 하기 때문입니다. 효모를 증명하려면 화씨 105도 정도의 따뜻한 물에 효모를 녹여야 합니다. 효모가 좋으면 물 혼합물에 거품이 생기기 시작하는 것을 빨리 볼 수 있습니다. 그러면 효모가 효과가 있고 첨가해도 안전하다는 것을 알 수 있습니다. 반죽을 반죽할 때가 되면 약 2분간, 즉 반죽이 부드럽고 부드러워질 때까지 반죽해야 합니다. 또한 새틴처럼 끈적거리지 않아야 합니다. 그런 다음 반죽을 공 모양으로 만들고 기름을 바른 그릇에 담습니다. 반죽에 기름을 바르면 빵이 부풀어오르는 동안 빵 껍질이 벗겨지는 것을 방지할 수 있습니다. 그런 다음 그릇을 수건으로 덮고 따뜻한 방에서 계속 부풀도록 두어야 합니다. 굽기 전에 빵 혼합물에 견과류 충전재를 추가하면 더욱 맛있게 만들 수 있습니다.
빵이 부풀어오르면 두 배 정도 커질 때까지 놔두는 것이 좋습니다. 반죽을 테스트하려면 손가락 두 개를 반죽 가운데로 밀어보세요. 손가락을 움직일 때 움푹 들어간 부분이 남아 있으면 크기가 두 배로 커진 것입니다. 그렇다면 이제 빵 반죽을 요리할 준비를 해야 할 때라는 것을 알 수 있습니다.